咸菜下饭爽口，却是危害健康的“凶手”？

临近过年，聚会越来越多，大鱼大肉取缔了家常便饭，很多人喜欢吃点腌菜，给大餐增加特有的“仪式感”，那么下饭腌菜真的健康吗？今天我们就来聊一聊

腌菜有哪些种类？

根据腌制时间长短，腌菜可以分为短期制备和长期发酵两种。短期制备在脆制过程中食盐添加量较大，微生物发酵作用不显著，产品的酸度较低。

长期发酵工艺的特点是在腌制时用盐量较少，腌渍过程是利用乳酸菌发酵来产生特有的风味，主要包括各类泡菜和酸菜，具有鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的特点。

根据腌制过程中用水量的多少，又可分为湿态咸菜和干态腌菜两种。湿态咸菜制成后，菜与腌渍液不分开，如腌雪里蕻（hóng）；干态腌菜制成后，菜与腌渍液分开，产品含水量相对较低，如搾菜等。

腌菜=盐摄入量过多？

世界卫生组织建议，每人每天摄入食盐5克左右，虽然腌菜的食盐添加量较多，但一般人都不会一日三餐大量食用，而是用来作为粥等食物的配菜，所以不用担心会摄入过多食盐。

腌菜中会产生有毒的亚硝酸盐？

蔬菜本来就是容易富集硝酸盐的食品，植物体内累积硝酸盐是其生长过程的自然现象。

在腌渍过程中，如果卫生条件不好，污染了杂菌，会将菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，其中最常见的杂菌是大肠杆菌、白喉杆菌、粘质塞氏杆菌等。

但也有研究表明，如果腌渍的时间足够长，乳酸菌大量增殖，会抑制有害菌的生长，同时使亚硝酸盐逐渐分解，从而降低亚硝酸盐的量，甚至有可能降低到国家标准规定的安全剂量之下。

我国酱腌菜卫生标准中规定酱腌菜中亚硝酸盐限量，绿色食品酱腌菜卫生标准亚硝酸盐限量。有检测报告显示，市面上正规企业腌菜中亚硝酸盐的含量在0.01mg/L-0.22mg/L之间，远低于国家规定的限量标准。

而且，随着国家的严整和配菜的产业化，腌菜进入市场前都会进行严格的检验程序，所以大家对亚硝酸盐也不用太过担心，前提是要购买正规厂家生产的配菜。

腌菜全身都是缺点？

除去盐和亚硝酸盐，作为一种发酵食品，乳酸菌和乳酸菌代谢产物对健康是有利的。它们的健康证据比较多，总的来说，具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等功能，还可抑制肠道腐败细菌的生长，减弱腐败菌在肠道产毒等。

但也要注意，每次吃的腌菜因为量比较少，获得的健康效益其实是非常有限的。总而言之，下饭腌菜对健康的危害和益处不值一提，买到正规企业生产的合规产品，这才是最重要哒！

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