别再贪吃了！当心美味变“毒药”

腌制酸豆角、黄瓜条、萝卜丝、辣椒与酸菜等，这些酸辣可口、脆爽开胃的腌制品，对于许多人而言，是餐桌上不可或缺的“下饭菜”。即便餐桌上没有热炒菜肴，仅凭一碗腌菜，也能让人轻松享受两碗大米饭的美味，堪称“下饭神器”。

然而，需注意的是，过量食用腌菜可能会带来健康风险。根据《BMC医学》期刊上发表的一项研究分析发现：经常吃腌菜的人，会显著提升消化道癌症（尤其是食道癌）死亡风险，以及出血性脑中风（脑出血）死亡风险，同时这类人群的收缩压（高压）和舒张压（低压）也有显著的上升。

为何长期食用腌菜会增加癌症风险？

多数研究认为，这与腌菜中的高盐浓度和亚硝酸盐含量密切相关。高盐食物会损害胃黏膜和食管黏膜，进而诱发癌症；而亚硝酸盐则能与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性和致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

为何腌菜一吃就停不下来？

1、微生物发酵赋予独特风味。腌菜过程中，多种微生物如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等进行发酵，产生的代谢产物为腌菜带来了微酸、鲜甜、醇香等独特风味。

2、蛋白质分解产生鲜味物质。蔬菜中的少量蛋白质在微生物作用下分解为氨基酸，如丙氨酸带来愉悦香气，天门冬氨酸和谷氨酸则赋予鲜味。特别是天门冬氨酸和谷氨酸与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更加鲜美。

3、碳水化合物分解产生风味。腌菜中的碳水化合物被分解为游离糖，进而被微生物分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。

4、辅料增添香气。腌制时加入的葱蒜等辅料，在腌制过程中产生含硫化合物等风味物质，进一步丰富了腌菜的香气和口感。

为了降低腌菜的危害，可参考以下五点建议：

1、减少盐分摄入。《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国多数居民盐摄入量远超此标准。因此，食用腌菜时，应减少其他菜肴中的盐分摄入，或将腌菜提前浸泡、多次清洗以去除部分盐分。

2、确保腌菜充分发酵。腌菜过程中会产生亚硝酸盐，未充分发酵的腌菜中亚硝酸盐含量较高，可能导致中毒。

3、搭配新鲜蔬菜。新鲜蔬果中的维生素C具有强抗氧化性，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生并清除已产生的亚硝酸盐。因此，食用腌菜时，可搭配富含维生素C的蔬果，以降低亚硝酸盐对身体的伤害。

4、适量食用。偶尔食用腌菜时，应控制摄入量，避免一次性大量摄入腌制食物，以降低亚硝酸盐中毒的风险。

5、特殊人群需谨慎。高血压、糖尿病、胃病和肾功能损伤患者应尽量减少腌制菜和腌制食品的摄入。

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